Morilles : Comment Faire Pour Rà pondre à Un Mail
Bien rincer les morilles. Les asperges étant bien égouttées, les disposer sur un plat long beurré, saupoudré de Parmesan râpé, par rangs dressés l’un sur l’autre en saupoudrant de Parmesan les pointes des asperges de chaque rang. Asperges au Gratin. - Dresser les asperges par rangs, en nappant d’un peu de sauce Mornay les têtes de chaque rang. Dresser les quartiers au milieu d’une bordure de rizotto aux truffes du Piémont ; réduire la sauce ; la mettre au point avec un peu de crème et la verser sur les quartiers d’artichauts. Pointes d’Asperges à la Crème. Fonds d’Artichauts aux Pointes d’asperges. Remettre la purée d’artichauts obtenue dans une casserole ; lui ajouter la moitié de son volume de purée de pommes de terre, bien fine et moelleuse. On dresse les asperges sur grille spéciale en argent, ou sur une serviette. Les : Sauce au beurre, Hollandaise, Mousseline, Maltaise, sont les accompagnements les plus fréquents des asperges chaudes. Les ranger sur un plat beurré ; napper de sauce Mornay et glacer vivement. Étant cuites et égouttées, les ranger sur un plat long dont le fond sera nappé de sauce Mornay.
Dresser en timbale ; réduire la sauce ; la beurrer hors du feu ; verser sur les quartiers et saupoudrer de persil haché. Au moment de servir, les dresser dans un légumier ; passer et dégraisser le fonds de cuisson ; le réduire ; l’ajouter à une sauce Italienne et verser cette sauce sur les quartiers d’artichauts. Assaisonner de sel et de poivre ; les sauter au beurre; dresser en légumier et saupoudrer de fines herbes. Faites une farce avec leurs foies & cœurs, fines herbes hachées. La préparation se fait dans une casserole en terre et les quartiers sont servis dans l’ustensile même. Leur liaison à la crème se fait comme celle des autres légumes préparés par ce procédé, et on les sert comme celles au beurre. Servies froides, elles s’accompagnent d’une sauce à l’huile ou d’une Mayonnaise ; principalement d’une sauce Mayonnaise à la crème fouettée dite Mayonnaise Chantilly. Le pâté cuit, retirez cette sauce ; délayez-la dans un blanc bien assaisonné ; faites-la chauffer sans bouillir ; remettez dans le pâté, & par-dessus, un jus de citron ; servez chaud.
Cuire le Maïs à l’eau ou à la vapeur ; le passer rapidement au tamis, puis mettre la purée en casserole avec un petit morceau de beurre ; la dessécher vivement ; ajouter ensuite à cette purée assez de crème fraîche pour en faire une pâte mollette. Préparer les fonds comme ci-dessus ; les étuver au beurre ; les garnir de pointes d’asperges liées à la crème et dressées en pyramide. Le plus souvent, on les sert dans des croûtes de bouchées, ou dans de petites tartelettes avec quelques têtes d’asperges sur chaque bouchée ou tartelette. Bien égoutter les asperges ; les dresser sur un plat long, par rangs, en saupoudrant les têtes avec des jaunes d’œufs durs et du persil hachés, mélangés. Les quartiers d’artichauts étant parés et légèrement blanchis, les faire revenir au beurre avec 25 grammes de lard par artichaut. Quartiers d’Artichauts Diétrich. - Tourner et parer 12 artichauts blancs de Provence ; les couper en quatre et retirer le foin s’il y en a.
Parer les quartiers en retirant le foin ; les frotter avec un morceau de citron pour les empêcher de noircir ; les jeter à l’eau fraîche au fur et à mesure ; puis, les blanchir et les égoutter. Quartiers d’Artichauts à la Lyonnaise. Purée ou Crème d’Artichauts. Après les avoir séchées, les lier avec la valeur de 3 cuillerées de crème épaisse et bien fraîche par livre de fèves. On peut également leur appliquer certaines formules des cardons, notamment celles : à la Mornay - à la Crème - et à la Milanaise, qui leur conviennent très bien. Après les avoir nettoyées, lavées et égouttées, les ranger dans une casserole bien étamée où, pour un kilo d’endives, on prépare une cuisson ainsi composée : Le jus d’un demi-citron, une pincée de sel, 50 grammes de beurre et 2 décilitres d’eau. Juste au moment de servir ; couvrir les têtes de Beurre noisette, additionné de 30 grammes de mie de pain très fine et bien fraîche, par 125 grammes de beurre. Ajouter ensuite 3 petits oignons glacés et 3 petites pommes Château, également par artichaut.
