Procà dàs Sur La Morilles Impossible De Manquer

Cette technique culinaire va permettre de dissoudre les sucs de cuisson qui se sont attachés au fond de la poêle, enrichissant ainsi la saveur de vos morilles. Quelle que soit la méthode de conservation que vous choisissez, gardez à l’esprit qu’il est essentiel de préserver au mieux la saveur délicate et le profil nutritionnel exceptionnel des morilles. Ils connoissent l’étendue d’une truffiere à ce qu’il n’y croît rien, & que la terre est nette de toute herbe. Il est à remarquer que la terre qui produit la truffe ne porte point d’autres plantes au-dessus de la truffiere ; la truffe en soustrait le suc nourricier, ou peut-être par son odeur fait périr, & empêche les herbes d’y pousser. En second lieu, suivant la qualité de la terre, lorsque la truffiere est abondante, elle se gerce en différens endroits. Elle a une peau épaisse et peut paraître moins jolie que sa comparse macédonienne car elle n'est pas calibrée et n'a pas été équeutée.


Un score dont il n'est pas peu fier. Au milieu de ce parenchime, on voit des points noirs, ronds, séparés les uns des autres, qui ont tout l’air d’être des graines nourries dans ce parenchime dont elles ont obscurci la couleur, & où il n’y a que les vaisseaux & quelques cloisons qui sont restées blanches. A mesure que la truffe se gonfle, l’écorce se durcit, se gerce, en différens endroits pour donner plus de nourriture à la masse qui est plus grosse ; alors la truffe change de couleur, & de blanche qu’elle étoit, on la voit insensiblement se marbrer de gris, & on n’apperçoit plus le blanc que comme un tissu de canaux qui se répandent dans le cœur de la truffe, & qui viennent tendre aux gerces de l’écorce. Ces jeunes truffes prennent nourriture jusqu’aux premiers froids. Ils suivent les sillons de l’écorce pour pouvoir tirer plus de nourriture ; ces insectes sont blancs & transparens, de figure ronde à-peu-près comme les mittes. Ces paniers peuvent se préparer d’avance et, avec un peu de soin, être conservés longtemps. La matiere grise qui est renfermée entre ces canaux, étant considérée au microscope, paroît être un parenchime transparent, composé de vésicules.


Cette reproduction nous confirmeroit l’opinion que les graines sont renfermées dans l’intérieur de la truffe, & que ce sont ces graines & ces points ronds qui forment le parenchime de la truffe. La truffe est donc une plante & non point une matiere conglomerée, ou un excrément de la terre, comme Pline l’a pensé, en rapportant pour preuve une histoire d’un gouverneur de Carthagène, qui en mordant une truffe, trouva sous ses dents un denier. Pour les tirer, les paysans ont une espece de houlette ; dans d’autres endroits, ils ne s’en rapportent point à eux-mêmes pour cette recherche, mais ils ont recours à un moyen dont parle Pline & d’autres auteurs. Il me paroît même que Pline ne savoit à quoi s’en tenir, puisqu’il rapporte ensuite, que l’on observoit que les truffes ne venoient auprès de Mételin dans l’île de Lesbos, que quand le débordement des rivieres en apportoit les semences d’un endroit nommé Tiares, dans la terre ferme d’Asie, où il y avoit des truffes en quantité. Peut-être que l’on pourroit multiplier les truffes en tentant différens moyens, puisque nous les voyons multiplier dans la terre. On les trouve comme criblées aux endroits où ces matieres auroient dû être ; d’où l’on peut conjecturer que les vers ou les insectes ont soustrait le suc nourricier, puisque les insectes de la truffe ont la même couleur que la truffe dans l’endroit qu’ils ont piqué.


Ces insectes se nourrissent du suc nourricier de la truffe ; la preuve est qu’on en a trouvé qui s’étoient retirés dans le canton qu’avoit habité un ver, ils étoient devenus quoique transparens, d’une couleur de caffé, telle que celle de l’endroit où le ver avoit niché. Il y a là, possibilité d’une grande variété de garnitures, peu connues et excellentes. Sur ce pié là, nous n’avons encore en Europe que deux especes de truffes qui different par le port extérieur, & nous ne devons point prendre les variétés de couleurs internes, ni les différentes grosseurs pour des caracteres de différentes especes, puisque les racines ou les pierres qu’elles rencontrent en grossissant, leur peuvent donner différentes formes. Je vais présentement en déterminer les especes d’après Tournefort, il en compte deux, qu’il distingue par leur figure. Pour cela, plongez-les dans de l’eau vinaigrée, et changez l’eau plusieurs fois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôt au fond du saladier. En effet, on ne commence à fouiller les bonnes truffes, que depuis le mois d’Octobre jusqu’à la fin de Décembre, & quelquefois jusqu’au mois de Février, où pour lors elles sont marbrées ; au lieu que celles que l’on ramasse depuis le mois d’Avril, jusqu’au mois de Juillet & d’Août, ne sont encore que blanches.