XXX von Der Redaktion Redigiert
Allerdings habe ich gestern keinen frischen Trüffel bekommen und muss jetzt improvisieren. Da meine Friseurin meine Haare beim letzten Besuch fat schwarz gefärbt hat will ich sie jetzt schön wieder schön braun. Des Winters kann man selbige auf die Art 2 Wochen aufbehalten, wenn sie auch gut durchfrieren; sind sie aber ausgenommen, und sollen alsdann liegen bleiben, so verdirbt das Fleisch; wenn sie nachgehends sollen gereiniget werden, so schneide ein ordentliches Loch in die Haut an dem Halse beym Rücken, wo der Kropf mit den Schlund ausgenommen wird, hernach stecke den Finger in dasselbige Loch, und fahre damit rund umher in dem Huhn, so löset sich das Eingeweide; dann schneide rund um in der Haut an der Oefnung die das Huhn von Natur hat, ein Loch, doch so daß die Gedärme nicht entzwey gehen; das Huhn lege auf den Tisch, und drücke mit der Hand auf die Brust, so giebt sich das Eingeweide hervor, hernach nimm es völlig aus; den Magen und die Leber schneide von den Gedärmen, von dem letzten nimm die Galle weg, und von dem Magen schneide die kleinen Knörpeln von beyden Seiten, öfne denselben und ziehe die Haut ab, darnach wasche alles gut rein, und wann die Füsse genutzet werden sollen, so schneide die Klauen ab.
Wie das Eingeweide von einer Ganß gereiniget werden muß, findet man bey der schwarzen Suppe beschrieben. Italienische Trüffelsucher werden "Tartufaios" genannt und im Piemont "Trifolaio". Es gibt Pizza, Pommes und vor allem Burger die mit Trüffel veredelt werden. Anders verhält es sich dagegen bei einigen Insekten, vor allem der Trüffelfliege, deren Larven in Trüffeln leben. Das Leben ist dann am schönsten wenn zwei Dinge zusammen kommen - gute Freunde und gutes Essen. Wir wissen jetzt, wie man ein gutes Trüffelöl erkennt; nun entdecken wir, wie man es in der Küche verwendet. Lerne, wie du frische Trüffel erkennst, sie in der Küche verwendest und richtig lagerst. Ein hochwertiges Trüffelöl kann man in der Küche immer verwenden. Angefangen von Asiatrüffeln, die als schwarze Trüffel deklariert werden, über mikroskopisch kleine Mengen in Fertigprodukten, zu den preiswerten Restaurants, die das fehlende Aroma der Billigtrüffel durch synthetisches Trüffelaroma im Trüffelöl ersetzen. Der schwarze Trüffel hingegen hat einen sehr intensiven Geschmack, duftet dafür aber weitaus weniger.
Aber auch wenn der edle Pilz mit einem Eiweißgehalt von 3,5 Gramm pro 100 Gramm ziemlich gesund ist, macht es aus dem Fastfood Gericht kein Healthy Food. Ein leckeres und herzhaftes Gericht wie Tagliatelle-Bandnudeln mit Pilzen wird durch Trüffelöl perfekt ergänzt, denn es hebt den Geschmack hervor, und macht das Gericht noch eleganter. Man kann später immer noch mehr dazu geben, aber ein Gericht mit zu viel Trüffelöl ist dauerhaft ruiniert. Sie sind dem weißen Speisetrüffel äußerlich ähnlich, reichen geschmacklich aber nicht an diesen heran. So passt zu weißen Trüffel am besten Spiegel- oder Rührei, z. B. mit Spinat, Pasta, Risotto, Polenta und Tartar. Das TruffleHunter Schwarztrüffel-Öl eignet sich gut zum Verfeinern von Gerichten wie Pasta, Risotto, Fleisch und Salaten. Wird der schwarze Trüffel erhitzt, gibt er den Geschmack auch an andere Speisen weiter und eignet sich dadurch super zum Mitkochen und -garen aller Fisch-, Fleisch und Schmorgerichte. Es soll immer am Ende zugefügt werden, nicht erhitzt, und gut berechnet werden.
Von denen Gänsen, Endten und wilden Endten, pflücke erstlich die Federn gut ab; die Federn lege in das Faß, und die Dunen in ein anders, indem sie nicht vermengt werden müssen; die grossen Federn, in den Gänse-Flügeln ziehe nicht aus, weil sie zu einem andern Gebrauch können genutzet werden, falls man dieselben nicht zu Schreib-Federn gebrauchen will; nachgehends senge bey hellen Stroh-Feuer die Spielen und die kleinen Dunen ab, und reibe sie gleich mit einen leinen Tuch, so werden sie weis; die Gänse-Füsse halte auch in die Flamme, wende sie so lange bis die äussere Haut sich rund umher abblättert, und wringe sie mit der Hand geschwinde ab. In einem langsamen, gleichmäßigen Strom das Olivenöl hinzufügen und ständig verquirlen, bis es eingearbeitet ist. Da dort die Jahreszeiten um sechs Monate verschoben sind, gibt es noch eine zweite schwarze Trüffelsaison von Juli bis September. Von Vorspeisen, über Nudelgerichte, bis hin zu Fleisch- oder Fischgerichten - Trüffelöl ist der perfekte Begleiter für jedes Gericht. Aus diesem Grund wird weißer Trüffel nicht mitgekocht, sondern nur über das fertige Gericht gehobelt. Ein wenig Öl mit weißer Trüffel darüber gießen und fertig!
